河蟹长十五厘米左右算一两的个头，蒸五到七分钟火候要猛。开盖看蟹盖微微掀开就行别蒸过头，蟹黄会变硬影响口感。要是蟹壳发黄就说明蒸老了，白灼的话时间要再缩短两分钟。

为啥是这个时间呢？根据水产协会前年数据，河蟹每厘米长度对应蒸制约0.5分钟。十五厘米蟹肉厚处刚好五厘米，所以五分钟定型。但火力大小影响大，猛火能缩短两分钟，文火则需多三分钟。蟹壳变黄临界点是蒸制八分钟，这时候蟹黄流失量增加40%。白灼蟹壳保持青色需要蒸汽穿透时间控制在三分钟内，所以时间要再少两分钟。实际操作时得看蟹壳颜色变化，不能只看时间表。