挂浆地瓜放水和糖得看地瓜本身干湿程度。一般水放地瓜的三成到一半就行，糖放五分之一到八分之一。比如烤两斤地瓜，水放四两到八两，糖放二两到一两五。烤的时候要盖盖子先蒸半小时，这样水分能均匀分布。

因为地瓜烤的时候会出水，所以水不能太多，否则会太稀；糖放少了挂不住，太多又发苦。根据前年《中式糕点制作数据手册》显示，当糖分浓度达到20%以上时，表面才会形成透明糖衣。比如烤两斤地瓜，放二两糖刚好是1/10，但考虑到地瓜吸糖特性，实际用五分之一更保险。另外蒸的时间太短水分不够，太长会流失太多，所以得先蒸半小时再烤。烤箱温度200度，地瓜表面挂浆最厚的时候是25分钟，这时候要不停观察，避免烤焦。