放多少水要看熬糖的火候，水太多糖液容易断，太少又容易糊。用油熬的话糖色更亮，但油比水贵，普通家庭都用水熬。熬糖水时水不能多，要看着糖液慢慢变粘稠，等能拉出细丝再关火。油的话直接倒进锅里，但油温控制难，容易炸锅。

其实水熬糖的原理是糖和水一起蒸发，水少了糖浓度变高，温度升到120度左右就能拔丝。但水熬容易受火候影响，比如火太大水蒸发太快，糖液温度忽高忽低，导致断丝。有数据说水熬糖最佳水量是糖量的1/3，比如500克糖配150克水，这样蒸发后糖能均匀结晶。而油熬糖成本高，1斤油要花5块钱，比水贵三倍多。传统方法用水熬是因为油容易烧焦发苦，而且油熬的糖丝不够脆，吃嘴里会黏牙。不过现在有些师傅会混合用少量油，先用水熬到110度，再加油提亮糖色，这样兼顾成本和口感。