排骨腌个1到3天就够味了，盐放够肉才嫩。要是腌太短肉不入味，腌太久肉就硬了。

为啥说腌1到3天最合适呢？首先盐分得渗透进肉里，像水往低处流那样，得有个时间差。实验数据说，腌2小时盐渗透到肉心要4小时，腌4小时肉纤维就收缩变硬了。要是腌超过6小时，肉里水分都渗出来，煮出来像橡皮一样。另外温度也有关系，冷藏腌的话时间可以拉长到3天，常温腌最多2天，超过就废了。像我上次腌了5天的排骨，煮出来硬得啃不动，盐再多也没用。所以得看温度来定时间，别光看天数。