河虾煮个一两个钟头就熟透咯，看虾壳变红、虾身直挺就行。小个头虾煮个七八十秒，大个头虾多煮个半分钟。记住水开后再下锅，别冷水下锅虾肉会缩水。

为啥是这个时间？河虾壳里含的虾青素遇热变红，虾肉里的蛋白质在90度水温下两分钟就凝固。数据说虾壳遇热膨胀，煮超过三分钟虾肉会变老。小虾壳薄煮快，大虾壳厚煮慢。比如10厘米长的河虾要煮2分钟，5厘米的虾煮1分30秒。水开下锅能锁住虾肉鲜味，冷水下锅虾会吐水，肉变松散。煮完捞出来过冷水，虾壳更Q弹。有个老厨师说煮虾水要宽，虾别堆在一起，不然容易煮不熟。