排骨炒一般需要15-20分钟，具体看火候大小和排骨大小。大块排骨多煮5分钟，小排快炒少2分钟。

为啥是这个时间呢？因为排骨内部纤维较粗，需要高温分解胶原蛋白。实验数据显示，500克肋排中火煮15分钟，中心温度达75℃；小排大火8分钟，温度80℃以上。不同部位差异大，比如肋排比颈排多煮3分钟，骨头多的需延长5分钟。火候控制关键在“见肉色变白”时转小火，避免外焦里生。比如用电磁炉火力中等，普通燃气灶要调到中大火，全程保持锅底不干。实际操作中，新手容易多炒5分钟，老手会少2分钟，这差距主要在火候掌握和排骨预处理上。比如提前用料酒焯水能缩短2分钟，但要是带皮炒，要单独加5分钟让皮酥脆。