腌排骨一般要1到3小时，肉块别太大，调料水要没过排骨。冷藏腌的话能放两天，常温最多半小时。腌太久肉会柴，时间太短味道不进。

为啥是这个时间呢？肉里的蛋白质在1小时左右开始分解，这时候调料才能钻进纤维缝里。实验数据说，冷藏每降10度，腌制时间能多20分钟，但别超过4小时。要是用料酒和生抽，半小时就能去腥，要是加糖和葱姜，得1.5小时让糖色渗透。要是腌到2小时以上，肉纤维会变硬，像老牛筋似的咬不动。不过要是用高压锅，半小时就能腌透，高压能逼汁和调料味。但别超过3小时，超过的话肉质会变粉，像煮烂的肉一样。所以看肉的大小和调料种类，灵活调整时间最靠谱。