发面要发够1到2小时才能发好，冬天可能要2个多小时，夏天1个多小时就够。温度高的话发得快，温度低得慢慢等。发好的面团体积要变成原来的两倍大，手指戳个洞不回缩就对了。

为啥是这个时间呢？酵母菌在20到30度最活跃，温度每升10度就少15分钟发好时间。比如25度发1小时，35度就发45分钟。湿度低于60%得盖湿布，湿度70%以上可以少盖会儿。数据说面团温度每降5度，发酵时间延长30分钟。冬天用温水烫面能升温5度左右，夏天用冰水镇面能降3度。酵母活性跟温度曲线有关，超过40度活性下降，所以夏天别用超过35度的水。发面时间不够的话，油条会发硬不蓬松；发过头了会酸臭，得加糖中和。