鱼片烫到变白就要捞起来，别煮太久肉会老。水开下锅烫个七八秒，看到鱼片浮起来就立刻关火，过久会煮散。煮完过冷水再拌酱，口感更嫩滑。

鱼片含有大量蛋白质，高温能让蛋白质快速凝固，保持形状。根据食品科学数据，90℃以上煮1-2分钟，鱼肉嫩度最佳，超过3分钟肉质会变硬。烫的时间太短鱼片不熟，太长会变橡皮筋。实验显示，普通鱼片烫90秒最合适，煮太久钙质流失多，口感差。水开下锅别急着搅动，静置几秒让热力均匀，这样烫出来的鱼片不粘锅也不碎。烫完立刻过冷水，锁住水分，再拌辣椒酱或麻酱，味道更入味。