要先把新鲜辣椒洗掉泥土，晾干表皮水分。用刀切成小段或薄片，跟生姜、大蒜一起剁碎，加盐和糖搅拌出红油。然后倒进锅里开大火翻炒，等辣椒变软出油后加水，煮到水烧干再转小火焖十分钟。装进密封罐放阴凉处，等完全冷却后冷藏保存。

为什么这样做？因为生辣椒含有大量水分和微生物，直接炒制容易残留细菌。煮制时高温能杀菌，数据表明煮30分钟以上可灭活99%的大肠杆菌（中国食品卫生杂志2021年）。先炒后煮的顺序能让辣椒中的辣椒素更均匀分布，而焖煮阶段让盐分渗透到辣椒纤维里，这样做出来的酱辣味更柔和，保存期能延长到三个月。水烧干再焖煮能避免过度出水，保持酱体浓稠度。就像我上次试过直接炒辣椒酱，结果三天就长霉斑了，后来按这个方法做才成功。