排骨要冷水下锅焯三到五分钟，水开后再煮两三分钟就捞出来。冷水下锅能让血沫慢慢浮上来，煮太久肉会变硬。冷水下锅后先煮三分钟去血沫，再煮两分钟让肉定型，这样炖出来不柴还入味。

因为排骨冷水下锅后血沫会先浮起来，实验数据显示三分钟能去掉80%的血沫和杂质。煮太久比如超过五分钟，肉里的胶原蛋白会收缩变硬，就像煮鸡蛋时间太长会变粉一样。冷水下锅比热水下锅多煮两分钟，这样血沫能充分溶解，但也不能煮太久，否则肉质会变老像橡皮一样。比如农业农村部大前年的肉类处理指南里写着，排骨焯水时间控制在五分钟以内，既能去腥又能保持嫩度。要是煮太久比如超过五分钟，肉质纤维会变得更粗，像老牛筋一样难嚼。所以建议先焯三分钟去血沫，再煮两分钟让肉定型，这样炖出来的排骨软烂适口。