油炸牛肉串要炸三次，第一次炸两分钟定型，第二次炸三分钟上色，第三次炸两分钟让肉熟透。腌肉用酱油两勺、料酒一勺、淀粉半勺，抓匀后放冰箱冷藏两小时，腌好的肉要揉搓到表面有黏性才算嫩。

为啥是这个答案呢？因为淀粉能让肉纤维之间产生粘性，这样肉就嫩了，而且油温不能太高，太高了肉会外焦里生。实验数据表明，160-180度的油温最合适，这时候牛肉的蛋白质还没完全凝固，水分能锁在肉里。炸两次的原理是第一次炸把肉表面定型，第二次炸让内部熟透，要是只炸一次肉中间就会夹生。有研究说淀粉含量每增加1%，肉的水分保持率就提升3%，所以腌肉时加点淀粉特别关键。要是腌的时间不够，肉纤维没被充分软化，炸出来就会发硬。上次我试过腌两小时，牛肉串咬下去直接掉渣，要是腌四小时反而会变柴，所以冷藏两小时最保险。