炸狮子头得两次下锅，先中火炸三分钟定型，再大火炸两分钟上色。油温得六成热，筷子插进去冒小泡就行，大概160到180度。炸完捞出晾两分钟，浇热油激香更酥。

为啥是这个炸法呢？因为油温不够的话，肉馅容易外焦里生，温度太高又会导致外皮焦糊而内部不熟。根据《中华美食图谱》记载，狮子头要经过两次油炸，第一次定型防止散开，第二次高温让外皮酥脆。数据显示，六成油温（160-180度）能让肉馅蛋白质充分凝固，同时保持外皮弹性。比如用五花肉剁馅，加葱姜水搅打上劲，这样炸出来的狮子头才不会散。第一次炸三分钟是让肉馅初步收缩，第二次炸两分钟才能让淀粉糊化形成脆壳。有厨师实验过，油温低于150度炸五分钟，肉馅会散成肉糜；超过190度炸两分钟，外皮焦脆但中心还是生的。所以掌握好两次炸制的时间和温度，才能保证狮子头外酥里嫩。