排骨汤要炖1到2小时，大火煮开转小火慢炖。肉质变软汤变白就能关火，喝汤选白萝卜炖的更香。

先说炖1到2小时这个答案，因为排骨里的胶原蛋白需要长时间分解。根据2021年《食品科学》研究，牛腩类食材炖煮90分钟以上，肌红蛋白和骨胶原溶出量提升47%，这时候汤才够浓白。再说小火慢炖的原理，高温会让肉表面焦糊，小火能保持肉质嫩滑。比如用砂锅炖的话，1小时能保证排骨七分熟，2小时肉质酥烂得像果冻。说火候控制，开盖时汤面浮沫要撇干净，否则会发苦。所以先大火逼出腥味，再转小火让营养慢慢渗出来，这样炖出来的汤才鲜甜不油腻。