炖排骨一般要炖1个半到两小时，盐要在半小时才放。肉块要冷水下锅，先放几片姜和料酒去腥，等水烧开后转小火慢炖。这时候别急着放盐，等肉快熟的时候再放盐，汤会更鲜，肉也更嫩。

因为排骨里的蛋白质和脂肪在长时间高温下会慢慢分解，如果早放盐会让肉质提前收缩变硬。比如实验数据显示，排骨炖煮1小时后肉质纤维开始变得紧实，此时放盐能更好保持肉汁。盐分渗透需要时间，半小时放盐可以让盐分均匀包裹肉块，同时避免汤水过早变咸影响鲜味。不同部位排骨时间有差异，肋排需要1.5小时，带骨腿肉可能要2小时，但放盐时间都固定在半小时。过早放盐会让肉质像煮过头的面条一样失去弹性，汤里也会残留更多盐分，影响后续调味。所以记住这个时间点，炖出来的排骨才会又烂又香。