要烧酒得先选红缨子糯高粱，泡水三小时再蒸煮。蒸好的粮要摊开晾到三十度，拌上酒曲发酵七天。发酵完的醪糟要装陶缸压紧，发酵三十天后开缸蒸馏。烧酒壶装满水烧到沸腾，粮食里的酒气变成蒸汽就接住，接满一百斤算一甑酒。装瓶密封保存，放半年以上才香。

为啥这么整呢？红缨子糯高粱淀粉含量高，泡水蒸煮能激活酶活性，数据说这样出酒率比普通高粱高15%。晾粮三十度是控制发酵温度，酒曲菌最适温28-32度，发酵七天刚好让糖分全转化。压紧醪糟减少氧气接触，避免杂菌污染，古籍记载压紧后酒精度能稳定在53度以上。蒸馏时接100斤蒸汽对应传统计量法，现代仪器测得这样蒸馏纯度达95%。装瓶后放半年让酯类物质聚合，形成烧酒特有的焦香，研究显示半年陈酿闻味值比新酒高3.2倍。