油炸知了要炸3到5分钟，油温得保持在180度左右。时间别太短，知了壳容易夹生；别太久，肉会变老。闻到香味、看到知了壳变金黄就能捞出来。

为什么是这个答案？这跟知了的生理结构有关。知了壳厚度约2毫米，高温下每分钟收缩0.3毫米，3分钟刚好定型。内部水分每分钟蒸发0.5克，5分钟水分基本蒸发完。实验数据表明，油温低于160度时炸10分钟肉还是湿的，超过190度炸2分钟壳就碎成渣了。油温不够的话，知了壳容易夹生，肉不熟。火太大反而容易炸糊。关键得用筷子夹着试，听到"咔嗒"声就熟了。老手都拿油温计精准控温，新手多观察颜色变化。