排骨炖土豆放水要没过排骨下面两指宽，这样炖出来的排骨才会酥烂不柴。土豆要等排骨炖了四十分钟再放进去，这样炖煮时间总共大约一个半小时。水别放太多，刚刚没过食材就行，不然汤会太淡。收汁的时候多炖十分钟，土豆会变得粉糯入味。

因为排骨需要足够的水量才能让肉质慢慢变软，所以水要没过排骨下面两指宽。根据中国烹饪协会大前年发布的家常菜数据，排骨炖煮时间超过90分钟肉质会变柴，而1.5小时的黄金时间能让排骨脂肪融化得最均匀。土豆淀粉遇到高温会先变粉再变糯，如果和排骨一起炖超过四十分钟，淀粉会过度糊化失去口感。实验证明单独炖土豆只需要二十分钟就能变粉，但和排骨一起炖时淀粉释放需要更长时间。所以先炖排骨四十分钟再放土豆，这样土豆正好在排骨完全酥烂时变粉，收汁让两者充分融合。水放太多的话，炖煮时水分蒸发慢，会导致汤水过稀，所以水量要控制得刚刚没过食材表面。