油炸咸鱼要等油温热了再下锅，冷油下锅容易炸不熟还吸油多。先倒油烧到冒小泡，再放咸鱼炸五到八分钟，中间翻两次面。炸完捞出来放凉点再吃最香。

冷油下锅鱼皮容易吸油，导致口感油腻还可能炸不透。实验数据显示，冷油炸制时鱼肉吸油量比热油多30%，油温每升高10度，炸制时间可缩短1分钟。比如用180度油温炸五分钟，鱼肉水分流失少15%，酥脆度提升40%。热油能形成保护层，锁住鱼肉水分，让咸味更均匀。比如用160度油温炸四分钟，鱼肉内部温度能达到65度，正好把鱼肉炸熟又不散架。冷油炸的话，油温不够可能炸不熟，或者鱼皮粘锅。所以必须等油冒小泡再放鱼，炸够时间再捞出来，放凉后鱼肉会更紧实。