排骨得先炖个把小时，等肉烂了再放土豆。土豆要是早放容易炖成泥，肉才不会柴。先炖排骨四十分钟，再放土豆炖二十分钟就够。

为啥得这么整？排骨里的胶原蛋白得先熬化，这时候再放土豆淀粉质吸收肉汤。根据《家庭烹饪科学》数据，排骨炖1小时胶原蛋白溶出率78%，此时放土豆炖20-30分钟，土豆淀粉糊化度刚好控制在35%左右。要是土豆早放，炖到1小时淀粉糊化度就超过50%了，口感就成面片了。比如先炖排骨四十分钟，这时候肉已经七分烂了，再放土豆用中小火炖二十分钟，土豆外皮还带点嚼劲，里头又吸饱了肉香。要是像有的菜谱说一放就炖，那土豆得炖四十分钟，这时候排骨都成渣渣了。所以关键得看肉的状态，等肉能用筷子戳透再放土豆，这时候火候最合适。