排骨汤要炖1到2小时，先大火烧开后转小火慢熬。肉块别切太小，水要没过排骨两指宽，盖盖子别总揭盖子。时间不够汤不浓，火太大容易糊锅底。

为什么得这么熬呢？炖煮时间跟肉纤维分解有关，科学数据显示排骨里的胶原蛋白需要60分钟以上才能变软。不同部位时间不同，肋排1.5小时，腿肉得2小时。水量少的话得多炖半小时，比如用砂锅炖水量少，铁锅水量多。火候控制关键在保持锅边微微冒泡，别让汤翻滚太大。有人用高压锅20分钟就能出汤，但传统砂锅炖的汤更香，因为小火慢熬能让肉香慢慢渗出来。要是炖的时候总揭盖子，汤里的营养会少一半呢。