油炸土豆片要炸两次，第一次得炸3到4分钟，复炸再1到2分钟。土豆片得泡水10分钟去淀粉，油温不够的话会吸油不脆，火候太大容易焦边。炸完要控油晾凉，这样片片才酥脆不软塌。

要炸多久得看土豆片厚度和油温。土豆片切得越薄越脆，通常0.3厘米厚度炸3分钟就熟透。油温得用筷子试，筷子尖冒小泡就合适，160度到180度之间。第一次炸是定型去生，复炸是逼出多余油脂让外皮酥脆。数据说复炸比单炸脆度提升40%，比如用180度油温炸两次，片片吸油量比单炸少15%。要是油温低炸太久，淀粉会糊化黏在一起。还有土豆品种影响，黄心土豆比红心土豆炸得更快，但红心土豆更耐炸不软。炸完别急着吃，晾5分钟脆度才稳定。要是没复炸过，片片会中间软外面脆，像夹心饼干那样。