油炸排骨一般要炸3到5分钟，分两次炸的话第一次炸两分钟定型，关火焖半分钟再开大火复炸30秒上色。油温不能太高，否则排骨外焦里生；火候太小又容易炸得软塌塌的。关键要看排骨大小和油量，大块排骨多炸半分钟，小排肉多炸一分钟。

为啥是这个时间呢？分两次炸主要是为了先定型再上色，第一次中小火炸两分钟能让排骨表面形成保护膜，防止后续高温炸裂。复炸时油温要升到180度以上，这时候外皮才会酥脆。中国烹饪协会大前年实验数据显示，用猪肋排（500克）在180℃油温下炸4分钟，中心温度能稳定达到75℃。实验还发现，每炸1分钟要翻动两次，这样受热更均匀。若排骨提前用盐、糖、料酒腌20分钟，炸制时间可减少30秒，因为腌制能渗透肌肉纤维，缩短烹饪时间。不过别贪心多炸，超过5分钟肉质会变柴，油温每升高10度，炸制时间就要减少15秒。