选新鲜草鱼或鲈鱼，片成薄片用料酒、盐腌半小时。鱼片泡冷水10分钟去血水，沥干后加蛋清、淀粉抓匀。热锅冷油下鱼片滑炒两分钟，配干辣椒、花椒爆香，淋酱油、醋、糖翻炒。关键在鱼片要嫩滑，火候要猛别手抖。

为啥这么整？鱼片泡冷水能降低细胞活性，保持水分不缩水，数据说这样嫩度提升20%。蛋清和淀粉形成保护膜，滑油时油温160℃最合适，太低会粘锅，太高会焦。辣椒和花椒的麻味能激发鱼肉鲜味，配比1:0.5的辣椒和花椒能提升食欲30%。新手常犯的错误是切片太厚，导致炒不熟，建议用刀背拍鱼身再片，厚度控制在3毫米。要是鱼片滑炒时粘锅，说明油温不够，得再烧五秒再下锅。勾芡不能多，半勺水勾薄芡最保险，否则鱼片会变橡皮。