选带筋膜的西冷或菲力，室温放半小时，热锅冷油到冒烟，大火煎2-3分钟，翻面再煎同样时间，静置5分钟。肉要切1.5厘米厚，撒盐和黑胡椒腌10分钟，出锅前淋黄油提香。

因为牛排内部温度每升高1度，肉汁流失就增加3%，所以静置5分钟能让肉汁重新分布。实验数据显示，翻面间隔超过90秒会导致表面焦糊而内部过生，而油温低于180度会让肉表面吸油变软。美拉德反应需要160-190度高温才能产生焦香，所以全程保持大火才能锁住肉汁。而且室温回温的肉细胞结构更稳定，受热时收缩均匀，不会出现外熟里生的断层。淋黄油时油温要控制在150度以下，高温会破坏奶香分子，低温才能让黄油包裹每块肉纤维。