油炸羊肉串得先烧到六成热，大约180度，肉串下锅炸两次。头回炸三分钟捞出来，翻个面再炸两分钟。中间要勤翻动，不然一面糊了另一面还没熟。

为啥是这个时间呢？羊肉带点肥膘，油温太高会外焦里生，太低肉就吸油多。根据《中国烹饪百科全书》数据，六成热的油温能让羊肉表面蛋白快速凝固，内部脂肪慢慢融化。头回炸三分钟主要是定型，把肉汁逼出来；翻面再炸两分钟让外皮更酥脆。羊肉脂肪含量在10-20%之间，这个油温和时间刚好平衡酥脆和嫩度。要是油温不够，肉会吸进去三成油，成本都涨了。要是炸太久，肉就发硬了，像烧过的树枝似的。