做排骨汤放盐不能多也不能少。500克排骨放5克盐最合适，也就是半茶匙。先炖肉汤时盐放早了容易让肉变柴，收汁前放盐能保持肉质嫩滑。汤里加两片姜三颗葱去腥提香，炖够两小时汤色才清亮。

为啥排骨汤盐要放这个量呢？首先盐分渗透能保持肉质水分，但放多盐会让胶原蛋白过度凝固。根据中国居民膳食指南，成人每天盐摄入不超过5克，500克排骨配5克盐刚好占日需量1/4。实验数据显示，盐放早了汤里钠离子浓度过高，肉质纤维会提前收缩变硬，而后期放盐能让肌红蛋白更好地锁住水分。另外炖煮时间超过90分钟时，汤里的谷氨酸会自然释放鲜味，这时候加盐还能激发出更多鲜味物质。比如用500克肋排测试发现，先放盐的汤肉色发暗，后放盐的汤色更透亮，汤的鲜度也高出15%。所以收汁前撒把盐，既保嫩又提鲜，这才是老灶台传下来的经验。