先把牛大骨头剁成大块，冷水下锅加两片姜和一勺料酒，大火煮开撇去浮沫，捞出骨头用温水冲洗干净。砂锅底铺竹篦子放骨头，加足量水没过骨头两指高，大火烧开后转小火炖两小时，中途不加水。放盐、葱段、八角、桂皮、香叶继续炖半小时，撒点白胡椒粉就能喝。

为什么这样炖汤才香？焯水是关键步骤，数据显示焯水能去除90%的腥味物质。冷水下锅让骨头内外受热均匀，浮沫是血水和杂质，必须撇干净。砂锅炖煮时间要足，两小时让析出胶质，半小时调味让味道融合。北方传统配方里，牛骨与水的比例是1:10，南方则用1:8，但都强调小火慢炖。比如炖两小时汤才浓稠，中途加水会稀释味道。有人试过高压锅20分钟，结果汤色发白，骨香不足。所以老汤讲究"文火三刻钟，武火半刻钟"，就像我上次跟王师傅学，他特意说"骨头得在锅里睡够觉"才不柴。