排骨焖得烂不烂主要看两个因素：肉块大小和火候掌握。一般带骨肋排焖1.5到2.5小时最合适，小排缩短到1小时，大块肉要延长到3小时。先大火烧开后转小火慢炖，中途别开盖子。

为什么是这个时间？排骨里的胶原蛋白要在160℃以上才能分解，但普通锅具最高只能达到120℃左右。实验数据显示，1.5小时能让排骨脱骨，2小时肉质变粉，超过2.5小时容易炖成渣。带皮肉比去皮肉多15分钟，因为脂肪层阻碍热量渗透。用高压锅的话时间减半，但口感会偏软。关键要看着汤色变乳白，用筷子能轻松戳透骨头缝，这时候才算焖烂了。