做熏鱼得先挑新鲜鱼比如草鱼鲈鱼，用盐料酒姜片腌两小时去腥。腌好后挂在通风处晾干三天，等鱼身变硬再熏。熏的时候用松木屑加水烧，烟熏四十分钟，用糖水浸泡两小时提味。

这样做熏鱼是因为传统工艺有三百多年历史，江浙沪地区有七成家庭保留，烟熏能杀菌还能让鱼肉更紧实。数据显示烟熏比油炸维生素保存率高15%，比如前年《中国饮食研究》提到，松木烟含酚类物质能抑制细菌繁殖，而糖水浸泡能让鱼肉吸足味道。选鱼要新鲜才不腥，晾干时间足才能定型，烟熏火候到才能上色，糖水泡够才能入味。就像老手艺说的"三腌三熏两泡"，每一步都讲究时辰和火候。