酵母用温水泡开发到两倍大，面团揉够时间要光滑不粘手。蒸馒头前要醒发到两倍大，水开后再蒸十五分钟。关火后焖三分钟再开盖，这样馒头才不会塌陷。刷油防粘的馒头皮更松软，但油量不能多，否则会发腻。

因为酵母发酵产生二氧化碳气体，气体撑开面团才会松软，实验数据显示20-25度发酵最合适。水温超过40度会杀死酵母，导致发酵失败。揉面时间不够面团会有蜂窝，需揉够三分钟以上。醒发不足的馒头口感硬，关火焖三分钟能让内部继续熟透。刷油量每斤面粉放十克最合适，过多会浮油发苦。传统老面馒头需要二次发酵，但现用酵母一次发酵同样能达到松软效果，关键在发酵时间和温度控制。