要做皮蛋好吃得先选新鲜鸭蛋，用小刀在蛋壳上划十字口子，这样碱水才能进去。泡碱水得用生石灰和草木灰兑水，比例要调对，太浓了会太咸太硬。蒸完的蛋要泡一个月，期间每天换水，放在阴凉处阴干。

因为皮蛋的嫩度全看碱水浓度和浸泡时间，数据显示pH值5.5-6.5时蛋白才会变胶状，蛋黄保持沙沙口感。生石灰和草木灰混合后产生氢氧化钙，能缓慢渗透进蛋里。蒸的时间太短碱水进不去，泡太久又容易变粉，所以得先蒸20分钟再泡一个月。阴干时温度不能太高，否则表面会发黑不入味。有研究说用井水泡的皮蛋更脆，因为井水里矿物质多，能中和碱的苦味。