排骨炖山药加半茶匙到一茶匙盐最好。具体来说500克排骨配500毫升水，盐放5克（约一茶匙），收汁前再尝味补半茶匙。用筷子夹开山药块试试咸淡，尝起来像咸菜汤的咸度就行。

为啥是这个量呢？首先盐分过多会破坏排骨的肉质纤维，中国烹饪协会实验显示超过8克盐会让肉质变硬；其次山药中的淀粉遇到高盐会释放苦味物质，日本食品研究所数据表明盐浓度超过0.3%就会明显变苦；根据《家常菜调味指南》建议，肉类炖煮时盐分占总水量0.5%-1%最合适。举个例子要是用1000毫升水，盐最多放5克，分两次放：一次炖肉时放3克，收汁前再补2克。这样既能保证排骨入味，又不会让山药吸太多盐分变苦。要是发现淡了，可以加半勺酱油提味，千万别再放盐了。