排骨汤得炖够时间才能肉质软烂口感好，普通锅得炖一个半到两小时，高压锅能缩短到四十分钟。冷水下锅的话得先大火煮开再转文火，中途别频繁揭盖，保持汤面浮沫。要是用肋排得比肋条多炖十分钟，因为骨头缝里的肉更难烂。

为啥得这么炖呢？肉里的纤维长度得通过长时间热水渗透才能变短，实验数据表明普通锅炖90分钟纤维长度从3毫米缩到0.8毫米，高压锅40分钟也能缩到1.2毫米。胶原蛋白得在60-90度水温下慢慢溶解，冷水直接炖得先等水温升上去，这过程得消耗半小时。要是肉块太大得先剁两刀，骨头得敲断才能让里的营养进汤里。有人觉得炖久汤会淡，其实得用老母鸡和猪骨一起炖，两种骨头熬出来的汤底够鲜，收汁时加点盐才够味。