准备基围虾500克，剪去须脚后用清水浸泡20分钟吐沙。冷水下锅加姜片、葱段和2片柠檬，大火烧开后转中火煮3分钟。捞出虾浸入冰水2分钟，摆盘后淋热油激发葱姜香。蘸料用蒜末、小米辣、生抽、蚝油和香油调和。

为什么这样操作？首先基围虾含水量高，冷水下锅能锁住鲜甜，煮3分钟正好凝固虾肉但保持嫩度。冰水浸泡可收缩虾肉纤维，让口感更弹牙。据《粤菜烹饪研究》记载，虾类白灼最佳温度是95℃±5℃，超过100℃会导致蛋白质迅速变性变硬。而热油淋在葱姜上，能激发出挥发性香气物质，比直接拌匀多释放30%的香气成分。浸泡20分钟确实能让虾吐出多余泥沙，但要注意换水2次以上避免细菌滋生。