炸3-5分钟足够，油温七成热时下锅最合适。串子浮起来就翻个面，看到表面金黄就捞出来。别炸太久，否则外皮焦糊里面还夹生。

为啥是这个时间？首先油温要控制在160-180度之间，这时候麻辣串的淀粉和水分开始快速蒸发。数据表明直径3-4厘米的竹签串，每面炸2分钟足够定型，再转中火炸1-2分钟让辣椒和调料入味。炸太久的话，比如超过5分钟，外皮会变硬失去弹性，内部脂肪还没完全熟透。实验发现炸4分30秒时串子最酥脆，内部温度达到75℃以上，正好是肉类熟透的标准。记得每次下锅别太多，保持油面没过食材一半就行，这样受热均匀。