排骨炸够5-8分钟外皮金黄酥脆肉熟透不散。油温七成热时下锅，每面炸3-4分钟翻一次面，总共炸够两遍。炸太久肉会发柴，炸太少外皮不脆。

为啥得炸5-8分钟？先说油温控制，筷子插入油里冒小泡时油温刚好，这时候下排骨能形成酥脆外皮。每面炸3分钟肉里的胶原蛋白开始凝固，再翻面炸2分钟表皮才会酥到掉渣。实验数据证明，160-180度油温下，排骨炸6分钟内部温度达到72度，正好熟透还不散架。要是炸8分钟，表面脂肪会焦化苦味就出来了。关键得看排骨大小，大块排骨多炸1分钟，小排多炸半分钟。翻面两次总时间卡在6-8分钟最保险，炸完用筷子戳肉不流血水就是熟透了。注意别频繁翻动，否则外皮来不及定型就散了。