泡糯米要四个钟头泡得软，洗米要洗三遍洗得干净。糯米和酒曲按一比一拌均匀，装进大碗盖纱布，放阴凉处发三天酵。倒进陶缸加凉白开，放冰箱冷藏一晚就能喝。要加糖得在发酵完再加，加早了酒酸得发苦。

为什么这么教呢？首先泡四个钟头能让糯米吸饱水分，这样蒸出来的饭才不会夹生。根据《中国酒类制作手册》数据，米粒吸水率超过70%才能保证发酵彻底，四个钟头泡出来的米吸水率能达到75%以上。洗米三遍是为了去掉表面淀粉，减少发酵时产生的酸味物质。酒曲和糯米比例一比一，这是江浙一带老匠人总结的经验，米曲过多会发苦，过少则酒味淡。发三天酵是因为酵母菌在25-28度环境下，前三天繁殖速度最快，这时候加入凉白开能快速降温，避免高温杀死活性菌种。冷藏一晚让酒体沉淀，喝的时候用勺子撇去上层泡沫，甜味更醇厚。加糖要等发酵结束，因为发酵过程中产生的酒精会与糖分发生酯化反应，提前加糖会让酒体产生杂酸，口感变差。