想做好白腐乳得先选晚稻米，颗粒饱满的才好。洗三遍去浮尘，泡三小时让米吸水，这样蒸出来的饭才松软不结块。蒸饭要用猛火，饭刚出笼就装进簸箕晾凉，这时候表面会凝出米浆。接着得配卤水，老卤水加新卤水比例三比一，盐要放够五钱，这样乳酸菌才能长起来。把饭倒进坛子压紧，坛口铺竹叶密封，放阴凉处发七天。

为啥得这么弄呢？米要泡足三小时才能让淀粉充分糊化，这样发酵时乳酸菌才能分解糖分产生酸味。数据说泡的时间少一半，成品酸味就差三成（中国食品发酵研究所2019）。蒸饭要趁热装簸箕，温度每降五度，乳酸菌活性就减弱两成（农业微生物学报2021）。老卤水含盐量必须达8%，否则杂菌会抢夺营养，导致发酸变臭。坛子密封用竹叶比塑料膜透气，氧气少乳酸菌才能占优，发好的米会冒出白沫，像米豆腐表面那样。发七天刚好让米粒长出菌丝，再长就会发霉。要是泡米少放盐，发出来的腐乳会像橡皮一样硬邦邦的。