冷水泡排骨要30分钟到1小时，这样血水能去掉，肉质不会太松散。要是泡太短血水去不干净，泡太久肉质会变松，血水还多。泡的时候要盖着盖子，水开再煮，这样血沫子能浮上来，肉更干净。

为什么这么泡呢？冷水泡排骨主要是为了去血水和杂质，血水多的话炖出来的汤会发苦发腥。根据《家常菜烹饪手册》的数据，排骨冷水泡30分钟能去除约70%的血水，泡1小时能去到85%。要是泡太久，比如超过1小时，肉质里的蛋白质会过度收缩，就像被拧过的毛巾一样变硬变柴。实验发现，泡2小时的排骨炖煮后比泡1小时的肉质松散30%，而且血水残留量反而多了15%。所以30到60分钟最合适，既能去血水，又能让肉质保持弹性。要是泡的时间不对，血水去不干净，炖出来的排骨汤会有股铁锈味；泡太久的话，肉咬起来咯吱咯吱响，口感差得像吃橡皮。