排骨蒸熟一般要蒸20到30分钟，水开后保持大火，用筷子戳一下排骨能轻松穿透就熟了。如果是整排大骨，时间要延长到25到35分钟，小排骨或肋排可以缩短到18到28分钟。蒸的时候要盖紧锅盖，避免蒸汽跑掉影响熟透速度。

因为排骨内部纤维较粗，需要足够时间让蒸汽穿透。根据实验数据，500克排骨在100℃下蒸25分钟中心温度达75℃，达到肌肉嫩化标准；若排骨切大块（每块超过5厘米），每增加1厘米厚度需多蒸2分钟。实际操作中，水开后计时更准确，因为冷水上锅会先消耗10分钟加热时间。比如蒸肋排时，先大火烧开后转中火，用筷子能轻松戳穿骨缝时说明已熟透，这时候再关火焖2分钟更入味。温度不够时排骨会外熟里生，火太大容易表皮焦糊。所以时间控制要结合排骨大小、火力强弱和锅具密封性来调整，像用普通铁锅蒸比电饭煲快3到5分钟，因为传热效率不同。