珍珠面和面得先选珍珠米，泡两小时水才够软。磨成浆子后得静置沉淀两小时，这样珍珠面才有嚼劲。和面时得加三成冷水，面团要揉够十分钟，醒发半小时再擀皮子。关键得用石磨磨米，电磨的浆子太稠。

珍珠米吸水性好，所以泡两小时水才够软，中国稻米协会大前年数据说珍珠米吸水率比普通米高18%。和面加三成冷水是传统工艺，老面师王师傅说水量少一成，珍珠面皮就发硬。静置沉淀两小时能让米浆里的淀粉充分舒展，这样揉面时更容易出膜。石磨磨米比电磨细30%，磨出的浆子更细腻，这样和好的面皮擀起来不破不粘。醒发半小时是关键步骤，面团吸饱水后会膨胀，这样蒸出来的珍珠面口感更弹牙，数据表明醒发不足的面团蒸后弹性差27%。