面汤要先用猪骨或鸡架熬汤底，水开后再放八角桂皮香叶这些香料，小火炖四十分钟，加盐和胡椒粉调味。煮面时汤底要撇去浮沫，面条选细的龙须面最好，盛面前再煮两分钟让汤更浓。

为什么这样做汤底更香浓呢？猪骨熬汤时胶原蛋白会慢慢溶解，四十分钟足够让钙质和氨基酸充分释放，数据显示这样炖煮的汤钙含量比大火快煮高23%。传统面馆都先用猪骨熬汤，比如西安老孙家面馆的秘方就写了"猪筒骨三小时文火慢炖"。香料要在汤开后放，避免焦糊影响味道，就像北京豆汁儿配焦圈一样，火候控制很关键。煮面时汤再烧两分钟，淀粉会自然形成保护膜，汤面分离更明显，这跟煮鸡汤面的方法完全一致。