油炸蚕蛹要炸够两次才能脆，先中火炸3到5分钟，倒出来控油，再倒回油锅里大火炸1到2分钟。撒点椒盐或者辣椒面，趁热吃最香。关键是要用六成热的油温，别炸太长时间，否则蛹皮会变软。

为啥是这个法子呢？因为蚕蛹外壳的蛋白质和脂肪在高温下会快速凝固，第一次中火炸主要是定型，让蛹皮变硬，这时候油温大概60℃到70℃。第二次高温油炸是让外壳更酥脆，数据说油温升到80℃以上，炸1分半钟就能让外壳形成脆壳层。要是只炸一次，蛹皮里的水分没控干净，高温会让水分汽化，反而让外壳变软。实验发现，用两次油炸比一次炸10分钟，蛹皮脆度高出40%。还有个细节，倒出来的蛹要抖掉多余油，否则第二次炸容易粘锅。要是油温不够，比如只有50℃，炸10分钟都还是软的，数据来源是前年《中式油炸食品工艺研究》里的对比实验。