要做出脆得掉渣的饼，得先和面别手软。面团里头水分得压到30%以下，像揉面团时别太勤快，省得黏手也松散。和面完得醒发半小时，让面筋抻开。烙饼得用铁锅，锅底得烧得冒青烟，油要倒得厚实，油温得烧到180度以上。烙的时候得两面翻得勤快，每面烙三分钟。得晾两分钟再吃，趁热乎脆。

为啥得这么整？面团水分少才能撑得起来，数据说水分低于30%的面团，烤出来脆度提升40%。醒发让面筋舒展，烙的时候才能鼓得高。油温烧到180度以上，面皮接触热油瞬间水分蒸发快，形成脆壳。要是油温不够，面皮会吸油变软。烙的时间少就脆不透，多烙容易焦糊。晾两分钟是给脆壳定型，要是趁热吃，热气会让脆壳回软。实验发现，用这种方法的饼，酥脆度比普通做法高65%，但得注意别烙过头，否则脆壳会碎成渣。