排骨莲藕汤加水要没过排骨两指高，莲藕块和排骨比例1:1，加水量是食材总重量的3倍。炖煮时间控制在1.5到2小时，收汁到碗口三分之一。

莲藕吸水多所以需要多加一点水，排骨炖煮时水分蒸发快，水不够容易变柴。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，每500克排骨搭配500克莲藕，加水1500毫升（约3斤），这样炖出来的汤才不柴不腥。莲藕含淀粉量高达20%，吸水后体积膨胀3倍，所以水量要足够。比如用10斤排骨炖汤，需要加30斤水，中途不能加水，否则会影响肉质和汤的浓度。时间不够的话，汤会发苦，莲藕芯也会变硬。要是用高压锅，水量可以少放一点，但普通锅必须多加，不然炖出来的汤像水煮菜。