油菜焯水时间大约半分钟到一分钟，这样能去草酸和苦味，还能让菜叶颜色更翠绿。要是焯太久会变黄软烂，炒出来口感不好。凉拌菜和炒菜焯的时间差不多，但具体看火候大小。

为啥是这个时间呢？因为油菜含草酸，60℃以上就能溶解，半分钟足够让草酸跑光。另外高温会破坏硫苷类物质，这类东西发苦还可能致癌。实验数据说焯水30秒后草酸残留量降了80%，比不焯的少一半。炒菜时还要注意水开再下锅，保持水沸腾状态，这样能缩短时间。要是焯完马上捞出来，菜叶不会氧化变黄，还能锁住水分。要是想凉拌，焯完最好过凉水，这样口感更脆嫩。不过别焯太久，超过一分钟草酸虽然全没了，但叶绿素也会被破坏，菜色就暗淡了。