摊面饼的水要加得刚刚好，面粉和水的比例通常是五五开到六四开。比如做两斤面粉，得加一 斤到一 斤二两的水。和面时要边倒边搅，搅到面盆边缘能挂住面浆就行。醒发时间别太长，发过了饼会发硬。

为啥是这个比例呢？因为水太少饼会干硬，水太多饼会发软塌。老面发酵的面团含水量一般在50%-60%之间，这样揉出来的面团既有筋性又保得住水分。实验过发现，水温超过30度会让面团发酵过快，容易起酸味；低于20度又发不透。关键要掌握“三光”原则：盆光、手光、面光。和面时加的水要分三次倒，先倒一半和成团，再倒二分之一揉开，看情况加剩下的。这样面团才不会粘盆，摊出来的饼也薄透有嚼劲。