先拿嫩豆腐切块泡水去豆腥，再调面粉水加盐和辣椒酱搅成糊。把豆腐裹上面糊下油锅炸，炸到金黄外皮酥脆了捞出来，撒蒜末葱花淋热油激香。关键要控制油温别太高，炸两次更酥。

为啥这样做？嫩豆腐含水量高容易碎，泡水能锁住水分。数据说油炸时油温160度最合适，炸1分钟定型再复炸2分钟，外皮才会酥脆不软塌。比如《中华美食图谱》里说复炸能让淀粉糊化，形成脆壳。裹面糊能封住豆腐水分，辣椒酱和盐的比例1:3最下饭，撒热油能激发香味。要是油温太高直接炸，豆腐里外都糊了就废了。