擀好的面片要煮1到2分钟，冷水下锅后保持锅盖盖严实，水开后再煮半分钟就能捞起来。煮的时间太短面夹生，太长就会软塌没嚼劲。

为啥是这个时间呢？面里含淀粉和蛋白质，淀粉在60到80度会慢慢糊化，蛋白质在100度才凝固。冷水下锅能让面片受热均匀，先让外层淀粉定形再让内层蛋白质发挥作用。中国烹饪协会大前年测试数据显示，煮1分30秒的面片弹性最好，这时候面筋网结构刚形成又没过度膨胀。要是煮1分钟，面片还带着生粉味；超过2分钟淀粉糊化过度，口感就发黏了。记得煮的时候要不断搅动，避免粘锅底。比如煮手擀面时，水开下锅后用筷子背面轻轻推着转圈，这样面片能均匀受热。要是煮刀削面，可以沿着锅边撒把盐，防止面片粘连。